竹笋是海南市场上的四季蔬菜。有野生野长的刺笋，也有人工种植的麻笋和玉兰笋。按加工方法则分为水煮笋和酸笋。前者是把切成片状的笋用清水煮去苦水即成，后者是把笋片用水浸泡，让里面的醋酸菌发酵至酸味。用后一种方法制成的酸麻笋、酸玉兰笋叫做“竹笋酸”，制成的酸刺笋叫“刺笋酸”。这种做法是海南特有的。

　　刺笋，顾名思义，就是生长在山上荆棘丛中的刺笋的幼嫩部分。在海南，这种笋生命力甚强，一年四季生长，只要下一场雨，幼笋就纷纷破土而出。采割刺笋，靠的是胆大心细眼明。采割者手持一根自制的长长的“竹笋钩”，将头伸进荆棘丛中，弄清刺笋的方位后，把钩刀插入幼笋根部，用适度力气一拉，就把幼笋拉了出来。

　　采割刺笋，靠的是胆大心细眼明。采割者手特一根自制的称为“竹笋钩”的竹杆，竹杆尖的一头装上钩刀，头伸进刺笋丛中，辨别刺笋的方位后，把钩刀插入幼朗读的根部，用适度力气一拉，就把幼笋拉了出来，经加工后制成酸笋。

　　麻笋是农家种在房前屋后的竹子的幼嫩部分，切割下来剥去笋壳。切面片状，制成“水煮笋”、“酸笋”或笋干。

　　过去，人们普遍认为竹笋是没有营养，价钱相当贱，酸笋成为穷人的家常便菜。但如今不一样，竹笋的价格就象股市里的“黑马王子”，由蔬菜中的“贫民”变为“”。在夏天，海南人较喜欢用酸笋煮鱼汤，既有点酸味而且还有点醒味，成为海南“家乡菜”中的；如果你想尝尝具有海南特色家乡菜可别忘了选“酸笋煮新鲜鱼汤”。

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